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Dopo aver esposto la "teoria della granita" veniamo alla pratica.
Gli ingredienti di una granita sono frutta, acqua e zucchero (con un piccolo aiuto, eventualmente, da qualche foglio di gelatina, come abbiamo visto). Si possono ovviamente anche preparare granite non a base di frutta: la granita al caffè è sicuramente quella più famosa.
Ingredienti
- frutta
- acqua
- zucchero
- gelatina in fogli (opzionale)
La granita algebrica
Allora: abbiamo un po' di frutta e vogliamo preparare una granita. Togliamo i noccioli, se è il caso, e la peliamo, sempre se necessario, e infine la pesiamo. Ora: quanta acqua aggiungere e quanto zucchero?
| L'angolo matematico |
 L'equazione della granita |
Perché aggiungere acqua? Si potrebbe pensare che l'acqua contenuta naturalmente nella frutta sia sufficiente. Perché mai dovremmo diluire il sapore della frutta aggiungendo ulteriore acqua? Beh, il fatto è che il senso del gusto non reagisce in modo lineare, cioè non necessariamente una concentrazione doppia di un aroma la troviamo piacevole il doppio. A quanto pare la maggior parte delle persone trova più interessante e piacevole una granita dove gli aromi della frutta sono ulteriormente diluiti.
Quanta acqua aggiungiamo? Questo dipende dall'intensità dell'aroma della frutta che stiamo utilizzando. E' comodo misurare tutto rispetto al peso della frutta. Se abbiamo pesato F grammi di frutta chiamiamo D (da diluizione) la percentuale di acqua, in centesimi,che desideriamo aggiungere rispetto alla frutta. Ad esempio, D=70 significa che l'acqua aggiunta sarà il 70% rispetto alla frutta pesata. D=150 significa che si deve aggiungere il 150% di acqua, cioè una volta e mezza. Quindi, deciso il valore di D, i grammi di acqua da aggiungere saranno A=F*D/100.
Veniamo allo zucchero. Ricordo che lo zucchero ha la duplice funzione di dolcificare e di mantenere fluida la granita, quindi calcolare la sua esatta percentuale è importante.
Una granita ha una percentuale di zucchero totale compreso, più o meno,tra il 15% e il 20%. Indichiamo con C questa percentuale desiderata. Ad esempio, C=19 significa che la nostra granita ha il 19% di zuccheri totali. Per calcolare correttamente questa percentuale abbiamo bisogno di sapere la percentuale di zuccheri naturalmente presente nei vari frutti. Questa percentuale si può trovare in varie tabelle pubblicate, ad esempio qui. Chiamiamo P questa percentuale, sempre espressa in centesimi.
Spero che a nessuno sia venuta l'orticaria per un poco di algebra 
Z=(F*(C-P)+A*C)/(100 - C)
Potete usare questa formula per guidare i vostri esperimenti, alla ricerca della granita casalinga "perfetta": variando C alterate la dolcezza e la fluidità della granita, mentre variando F (e quindi A) potete aumentare o diminuire l'intensità di sapore lasciando la dolcezza invariata.
Io non amo le granite (o i gelati) troppo dolci, e quindi cerco di tenere la percentuale C attorno a 17, a volte anche meno, aiutandomi con dei fogli di gelatina. Quanta? Anche qui dovete sperimentare: io parto da un foglio di gelatina per ogni chilogrammo di granita. Se la frutta che state usando contiene molte fibre, la gelatina e' superflua perché anche queste contribuiscono a rallentare la crescita dei cristalli di ghiaccio. Se invece utilizzate un succo di frutta già filtrato, potete aumentare la dose di gelatina. Regolatevi voi, anche in base alla consistenza finale che volete ottenere. La quantità di gelatina che si usa è molto inferiore a quella solitamente usata per gelificare Aspic o Bavaresi, per cui non abbiate timore di usarla: è assolutamente inodore e insapore.
Una tabellina
A mano a mano che metto a punto nuove granite nel mio ricettario personale riempio una tabellina come questa (la prossima granita che devo mettere a punto è alla pesca)
| Frutta | C (Zuccheri totali) | D (Acqua) | P (Zuccheri della frutta) |
| Melone | 17 | 120 | 7 |
| Anguria | 15 | 100 | 5 |
| Pesca | 6 |
Se mi mandate le proporzioni di altre granite le potrò aggiungere alla mia tabellina (solo dopo averla assaggiata ovviamente, i gusti sono sempre personali e le ricette vanno sempre adattate, almeno un poco).
Il procedimento passo passo
 | Ho preso un bel melone maturo e ho tolto i semi (Ho anche provato a fare la granita di anguria, ed è venuta buonissima, solo che togliere tutti i semini è stata una immane scocciatura ;-) )Risultato della pesata: F = 590 grammi. Secondo le tabelle nutrizionali circa il 7% sono zuccheri solubili (P=7), quindi sono 41 grammi di zucchero già contenuti. |
 | Taglio il melone a pezzi e lo metto in una bacinella. Voglio una granita con una percentuale finale di zuccheri del 17%, quindi C=17. La diluizione D che considero ottimale per il mio gusto è di 120.Secondo le formule viste sopra devo aggiungere 708 grammi di acqua. E' inutile dire che se aggiungete qualche grammo in più o in meno non fa differenza. |
 | Utilizzando un cutter o frullatore a immersione (tipo Minipimer, per intenderci) frullo bene la frutta. Prendo una mestolata di liquido e, a parte, sciolgo un foglio di gelatina secondo la procedura standard: prima la lascio gonfiare una decina di minuti a freddo, e poi scaldo piano piano, mescolando, sino a quando la gelatina si è disciolta. La temperatura non dovrebbe superare i 40 gradi.A questo punto rimetto il liquido con la gelatina nella ciotola e aggiungo lo zucchero, che secondo le formule è di 216 grammi. Mescolo bene con un cucchiaio sino a quando lo zucchero è disciolto tutto. Ripongo in freezer e ogni tanto (diciamo 30 minuti) tiro fuori per raschiare il ghiaccio dalle pareti e rimescolare. |
 | In realtà trovo molto più comodo, invece che usare una bacinella, mettere il liquido da congelare in un contenitore di plastica chiuso. Ogni tanto lo tiro fuori dal freezer e lo agito violentemente (molto di più di quello che riuscirei a fare con un cucchiaio) |
 | Quando la granita ha la consistenza desiderata (a me piace acquosa) la possiamo servire immediatamente. Volendo si può anche frullarla un po', specialmente se vi siete dimenticati di mescolare frequentemente durante il raffreddamento. |
Qui sotto potete vedere l'effetto della gelatina: nel bicchiere a destra è stata utilizzata mentre nel bicchiere a sinistra no.
 |
| Granita preparata con gelatina (a destra) e senza (a sinistra) |
Note
In molte vecchie ricette si suggerisce di far bollire lo zucchero in acqua. Questo accorgimento forse aveva senso una volta, quando lo zucchero poteva essere sporco, pieno di impurezze (tra cui sassi, escrementi di topi, insetti e così via) e non era così ben raffinato e in cristalli piccoli come quello che possiamo comperare noi oggi. I cristalli di zucchero, se sono molto grossi, possono essere difficili da sciogliere in acqua a temperatura ambiente, per cui, probabilmente, oltre che per una questione di "purificazione" dagli intrusi, era anche una maniera per non trovarsi dei cristalli di zucchero indisciolti nella granita. Ovviamente, se avete una gelateria e dovete preparare 30 litri di granita al giorno, è conveniente preparare in anticipo svariati litri di sciroppo di zucchero, per poi miscelarlo alla frutta. In questo caso la bollitura può sveltire i tempi di preparazione.
Il lettore Gian Luigi, in un commento al post precedente, suggerisce una ipotesi sul perché alcune vecchie ricette diano questo suggerimento: facendo bollire la frutta si libera la pectina e questa agisce come la gelatina, aiutando a mantenere piccoli i cristalli di ghiaccio. Credo sia una ipotesi plausibile (anche se da verificare con un esperimento). Forse qualcuno aveva notato, empiricamente, che la granita alla pesca, ad esempio, veniva più cremosa facendo bollire la frutta. Tuttavia è errato generalizzare questa procedura perché alcuni frutti molto acquosi spesso usati nelle granite, l'anguria ad esempio, contengono molta poca pectina.
Il contenuto zuccherino della frutta che troviamo nelle tabelle è un dato medio, ovviamente. Ci sono meloni, ad esempio che contengono più del 7% di zucchero come riportato in tabella. In più, quella percentuale non si riferisce solo al saccarosio, ma anche agli altri due zuccheri tipici della frutta: il glucosio e il fruttosio, e questi due zuccheri hanno una dolcezza differente, oltre che punti eutettici differenti. Insomma, tutto questo per dire che dovete, quasi sicuramente, adattare le ricette alla frutta che voi avete disponibile, secondo il vostro gusto.
La granita alla mandorla
Ovviamente non potevo non preparare la granita alla mandorla. Come previsto, non ha la stessa qualità di quella assaggiata al Caffè Sicilia a Noto. Vuoi perché, come ho descritto la volta scorsa, l'attrezzatura casalinga è quella che è, ma forse anche perché ho usato del latte di mandorla (Condorelli) in cartone e non preparato al momento da un panetto di pasta di mandorle. Tuttavia non era affatto male.
Stendiamo invece un pietoso velo su un precedente tentativo fatto con un anonimo sciroppo dal colore grigiastro e iperzuccherato, in bottiglia di vetro.
Anche in questo caso ho preferito aiutarmi con della gelatina. Per le dosi, invece che calcolarle, ho preferito seguire (quasi) le istruzioni riportare sulla confezione riducendo solo lo zucchero, visto che la fluidità finale è aiutata dalla gelatina. Il risultato lo potete vedere nella foto qui sotto.
Nella foto potete vedere la mia granita alla mandorla dopo una notte di freezer. Il termometro segna i -18.9. Per poterla consumare non dovete fare altro che toglierla dal freezer e aspettare. Se avete fretta e se il contenitore non e' di metallo potete provare a riscaldare dolcemente con il microonde, a bassa potenza e per 15 secondi alla volta. Quando la granita comincia ad ammorbidirsi un po' potete frullare tutto e servire, magari aggiungendo un poco di latte di mandorla, se vi è avanzato.
Badate che durante la notte in freezer i cristalli di ghiaccio saranno cresciuti, e la consistenza non sarà come quella che avete assaggiato il giorno della preparazione, ma se la gelatina avrà funzionato a dovere sarà comunque buona, comunque meglio di certe porcherie
Buona granita a tutti
Dario Bressanini
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