Inviato da barole20 tramite Google Reader:
Il deputato Francesca Martini, sottosegretario del Ministero della Salute, era salita alla ribalta mediatica poco prima di Natale quando durante una trasmissione televisiva ha firmato un'ordinanza per "vietare" l'uso dell'azoto liquido e altre sostanze usate nella cosiddetta "cucina molecolare".
L'azoto liquido, con cui si prepara tra le altre cose un fantastico gelato, è considerato pericoloso dal sottosegretario, come potete sentire in questa intervista.
Qui il link diretto se non vedete il video
Gas e liquidi
L'azoto liquido è sicuramente un prodotto da trattare con le dovute cautele, ma è difficile considerarlo più pericoloso di tanti altri prodotti che si usano nelle cucine sia professionali che di tutti i giorni, ad esempio l'olio bollente usato per friggere.
Nelle scorse settimane ho richiesto il testo dell'ordinanza al Ministero, scrivendo direttamente anche ai funzionari tecnici che, presumibilmente, hanno redatto materialmente l'ordinanza. Mi è stato risposto che non potevo averla perché era in fase di registrazione alla Corte dei Conti.
Ora finalmente l'ordinanza è apparsa sulla gazzetta ufficiale. L'azoto liquido è stato bandito?
Per nulla. Leggiamo il comma tre dell'articolo uno
3. A chiunque operi nel settore della ristorazione e' fatto divietodi detenere e di impiegare sostanze in forma gassosa ad eccezionedegli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le normevigenti in materia di tutela della salute e della sicurezza neiluoghi di lavoro.
Se le parole hanno un senso, sostanze in forma gassosa, significa esattamente quello. Gas. Peccato che l'azoto liquido sia, appunto, liquido. Non è un concetto troppo difficile da capire. Il deputato Francesca Martini è laureata in lingue e letterature straniere, però qualche lezione di chimica del liceo avrebbe dovuto ricordarsela, in particolare quando si parlava di cambiamenti di fase, di liquidi, di solidi e, appunto, di gas.
L'azoto liquido, quando viene utilizzato, si trasforma in gas ovviamente. Anche quando facciamo bollire l'acqua della pasta questa si trasforma in gas. Spero che il sottosegretario Francesca Martini non voglia, in una prossima ordinanza, vietare tutte quelle sostanze che si trasformano in gas oppure bandire la cucina "al vapore" 
In ogni caso l'ordinanza esclude esplicitamente l'azoto, poiché afferma "ad eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2". Si dà il caso che l'azoto sia un additivo alimentare: E941.
Si potrà quindi tranquillamente continuare a preparare il gelato all'azoto liquido in tutte le cucine dei ristoranti che vorranno, forse aggiornando o aderendo alle norme HACCP. A patto che si informi il cliente dell'uso di azoto liquido. Mi sembra che "gelato all'azoto liquido" renda abbastanza l'idea
I ristoratori invece usano abitualmente altre "sostanze gassose" (gassose davvero, conservate come gas intendo
Additivi senza limiti
E gli additivi usati nella "cucina molecolare" ? Vietati? Mavalà!
Leggiamo i primi due commi dell'articolo uno
1. A chiunque operi nel settore della ristorazione e' fatto divietodi detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi alimentariper i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime diimpiego, fatto salvo l'impiego di edulcoranti, a condizione che siagarantita la corretta informazione.2. L'impiego, da parte degli operatori di cui al comma 1, diadditivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa vigentenon ha stabilito campi e dosi massime, e' assoggettato alledisposizioni dell'art. 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 nonche'all'obbligo di informazione del consumatore.
Quali sono questi prodotti utilizzabili liberamente? Ad esempio la lecitina, E322, in vendita al supermercato e presente nella linea Texturas di Ferran Adrià. Se vi ricordate tutta questa faccenda era nata proprio da un servizio televisivo di Striscia la Notizia dove per agitare lo spauracchio della cucina molecolare era stata proprio scelta una ricetta, dello Chef Massimo Bottura, che utilizzava la lecitina. Stiano tranquilli quindi gli appassionati: si potrà continuare ad usare la lecitina per ottenere arie e schiume, visto che la lecitina non ha una dose massima consentita.
Nell'elenco troviamo anche molte altre sostanze finite sotto il torchio televisivo in questi mesi, e commercializzate ai ristoratori anche (ma non solo) nella linea Texturas. Ad esempio l'alginato (E401, nome Texturas Algin) e il cloruro di calcio (E509, nome Texturas Calcic) usati per le sferificazioni. Oppure l'Agar agar (E406, nome Texturas Agar) o la metilcellulosa (E461, nome Texturas Metil)
L'ignaro telespettatore in questi mesi poteva aver avuto l'erronea impressione che i prodotti Texturas (sequestrati nei mesi scorsi dai NAS per una irregolarità delle etichette, non certo perché fossero pericolosi come è stato fatto credere) fossero una categoria di additivi a parte. Come ho già detto in passato, non è così.
Additivi con limiti
Per un secondo gruppo di additivi, quelli a cui si riferisce il comma 1 dell'articolo uno dell'ordinanza, e che sono ora vietati agli operatori della ristorazione, esistono invece dei limiti al loro utilizzo. Vari organismi internazionali hanno stabilito una dose di sicurezza, chiamata DGA (Dose Giornaliera Ammessa. ADI in inglese: Admissible Daily intake), espressa in mg per kg di peso corporeo. Gli studi attuali consentono di affermare che l'assunzione giornaliera di questa quantità, per tutta la vita, non porta a effetti avversi sull'uomo. La legislazione quindi si preoccupa di limitarne l'utilizzo affinché non venga superata questa soglia.
Ad esempio, nei comuni lieviti istantanei per dolci che si utilizzano in cucina per preparare torte, biscotti e altri lievitati, sono presenti dei fosfati (sono sali di fosforo) come l'E450. Il JECFA (Joint FAO/WHO expert commitee on food additives) ha stabilito una assunzione massima cumulativa di 70 mg/kg di peso corporeo per tutte le sorgenti alimentari di fosforo, e quindi cautelativamente la legislazione europea ne limita l'utilizzo.
Sempre se le parole hanno un senso, dal 19 febbraio, data della pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell'ordinanza, il comune lievito istantaneo (una miscela di additivi alimentari) è bandito da tutte le cucine professionali sul suolo italico in virtù del primo comma dell'articolo uno.
In più molti ristoranti cinesi e di altre cucine internazionali non potranno più detenere e fare uso di glutammato di sodio, anche se per loro è un ingrediente tradizionale.
L'elenco degli additivi usati
L'ordinanza ha anche un secondo articolo
Art. 21. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve assicurare lacorretta informazione ai consumatori sull'aggiunta di additivi e dimiscele di additivi nelle preparazioni alimentari dallo stessoeffettuate.2. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare ilconsumatore sull'eventuale presenza di allergeni di cui al decretolegislativo n. 114 del 2006, di cui alle premesse, negli additivi emiscele di additivi impiegati.3. Le informazioni di cui al comma 1 devono essere reseimmediatamente disponibili a richiesta dell'Autorita' sanitaria.
Come ho già detto in passato, già adesso gastronomie e panifici debbono mettere a disposizione dei clienti un librone con gli ingredienti delle varie ricette (e vi confesso che io, mentre faccio la fila, ogni tanto me lo leggo), e non ci vedo nulla di male se ora anche i ristoratori, tutti i ristoratori, si dovranno adeguare. Finalmente potrò sapere se in quella zuppa che ho ordinato è stato utilizzato del dado da cucina e non del brodo "vero" come suggeriva il menù, se quel semifreddo "della casa" che ho preso in pizzeria la scorsa settimana era in realtà un preparato industriale o se il sorbetto al limone in realtà conteneva aromi e acido citrico. Mi piacerebbe saperlo non per questioni di salute ma per pagare il giusto.
Insomma, questa ordinanza non ha vietato proprio nulla di ciò che era stato annunciato mediaticamente, come già faceva notare il seguito blog enogastronomico Dissapore, chiamandola "un bluff per telegonzi". In più è come la mozzarella: ha una data di scadenza, il 31 dicembre 2010: "La presente ordinanza ha validità sino al 31 dicembre 2010". Il senso di tutto ciò? Mi sfugge.
Forse la ricerca dei proverbiali cinque minuti di notorietà televisiva. Niente a che vedere con le legittima richiesta di sicurezza delle preparazioni alimentari. Queste, inclusi gli additivi, come già detto più volte, sono già regolamentate.
Di sicuro questo è quanto succede quando la politica insegue pseudoinchieste televisive di telepresentatori (che verrebbero bocciati immediatamente ad un esame di chimica) invece che informarsi meglio presso persone competenti.
A presto Dario Bressanini
P.S. mi scusino gli affezionati lettori che in questo blog vorrebbero leggere dei misteri della pasta frolla, di come non far impazzire la maionese, delle magie del caramello o della corretta temperatura di cottura del tonno. Spero proprio che nei prossimi mesi ministri, politici e personaggi vari si astengano dal parlare di temi che non conoscono, e non mi costringano ancora ad intervenire, togliendo spazio ad argomenti gastronomicamente più interessanti 
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Sabato 30 gennaio l'
