Il Ministero della salute vieta il lievito istantaneo. Ok all’azoto liquido

 

 

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Il Ministero della salute vieta il lievito istantaneo. Ok all’azoto liquido

tramite Scienza in cucina di Dario Bressanini il 21/02/10

Il deputato Francesca Martini, sottosegretario del Ministero della Salute, era salita alla ribalta mediatica poco prima di Natale quando durante una trasmissione televisiva ha firmato un'ordinanza per "vietare" l'uso dell'azoto liquido e altre sostanze usate nella cosiddetta "cucina molecolare".

L'azoto liquido, con cui si prepara tra le altre cose un fantastico gelato, è considerato pericoloso dal sottosegretario, come potete sentire in questa intervista.

Qui il link diretto se non vedete il video

Gas e liquidi

L'azoto liquido è sicuramente un prodotto da trattare con le dovute cautele, ma è difficile considerarlo più pericoloso di tanti altri prodotti che si usano nelle cucine sia professionali che di tutti i giorni, ad esempio l'olio bollente usato per friggere.

Nelle scorse settimane ho richiesto il testo dell'ordinanza al Ministero, scrivendo direttamente anche ai funzionari tecnici che, presumibilmente, hanno redatto materialmente l'ordinanza. Mi è stato risposto che non potevo averla perché era in fase di registrazione alla Corte dei Conti.

Ora finalmente l'ordinanza è apparsa sulla gazzetta ufficiale. L'azoto liquido è stato bandito?

Per nulla. Leggiamo il comma tre dell'articolo uno

  3. A chiunque operi nel settore della ristorazione e' fatto divieto

di detenere e di impiegare sostanze in  forma  gassosa  ad  eccezione

degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le  norme

vigenti in materia di tutela  della  salute  e  della  sicurezza  nei

luoghi di lavoro.

Se le parole hanno un senso, sostanze in forma gassosa, significa esattamente quello. Gas. Peccato che l'azoto liquido sia, appunto, liquido. Non è un concetto troppo difficile da capire. Il deputato Francesca Martini è laureata in lingue e letterature straniere, però qualche lezione di chimica del liceo avrebbe dovuto ricordarsela, in particolare quando si parlava di cambiamenti di fase, di liquidi, di solidi e, appunto, di gas.

L'azoto liquido, quando viene utilizzato, si trasforma in gas ovviamente. Anche quando facciamo bollire l'acqua della pasta questa si trasforma in gas. Spero che il sottosegretario Francesca Martini non voglia, in una prossima ordinanza, vietare tutte quelle sostanze che si trasformano in gas oppure bandire la cucina "al vapore"

In ogni caso l'ordinanza esclude esplicitamente l'azoto, poiché afferma "ad eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2". Si dà il caso che l'azoto sia un additivo alimentare: E941.

Si potrà quindi tranquillamente continuare a preparare il gelato all'azoto liquido in tutte le cucine dei ristoranti che vorranno, forse aggiornando o aderendo alle norme HACCP. A patto che si informi il cliente dell'uso di azoto liquido. Mi sembra che "gelato all'azoto liquido" renda abbastanza l'idea

I ristoratori invece usano abitualmente altre "sostanze gassose" (gassose davvero, conservate come gas intendo ). Ad esempio l'anidride carbonica, da utilizzare nei sifoni per produrre schiume. Oppure semplicemente per preparare del seltz o acqua gassata alla spina. Si usano poi dei cannelli a gas per caramellare dolci come la creme brulè o la crema catalana. Non sono un giurista ma credo che, nonostante siano gas, i cuochi potranno continuare a usare anche queste sostanze. Sono infatti anche loro additivi alimentari (anidride carbonica = E290, il propano = E944, il butano = E943a) per cui dovrebbero essere ammesse. Sempre se le parole hanno un senso.

Additivi senza limiti

E gli additivi usati nella "cucina molecolare" ? Vietati? Mavalà!

Leggiamo i primi due commi dell'articolo uno

  1. A chiunque operi nel settore della ristorazione e' fatto divieto

di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi  alimentari

per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di

impiego, fatto salvo l'impiego di edulcoranti, a condizione  che  sia

garantita la corretta informazione.

  2. L'impiego, da parte degli  operatori  di  cui  al  comma  1,  di

additivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa  vigente

non  ha  stabilito  campi  e  dosi  massime,  e'  assoggettato   alle

disposizioni dell'art. 5 del regolamento  (CE)  n.  852/2004  nonche'

all'obbligo di informazione del consumatore.

Gli additivi alimentari ammessi nell'Unione Europea sono regolamentati dalla direttiva 95/2/CE (in via di superamento con la nuova normativa). L'appendice I della direttiva elenca tutti gli additivi che si possono utilizzare senza che sia specificata una dose massima, perché si ritiene che non sussistano potenziali problemi sanitari o di salute pubblica. La normativa infatti stabilisce che se ne debba utilizzare "quanto basta". Questi sono gli additivi a cui fa riferimento il comma 2 dell'ordinanza.

Quali sono questi prodotti utilizzabili liberamente? Ad esempio la lecitina, E322, in vendita al supermercato e presente nella linea Texturas di Ferran Adrià. Se vi ricordate tutta questa faccenda era nata proprio da un servizio televisivo di Striscia la Notizia dove per agitare lo spauracchio della cucina molecolare era stata proprio scelta una ricetta, dello Chef Massimo Bottura, che utilizzava la lecitina. Stiano tranquilli quindi gli appassionati: si potrà continuare ad usare la lecitina per ottenere arie e schiume, visto che la lecitina non ha una dose massima consentita.

Nell'elenco troviamo anche molte altre sostanze finite sotto il torchio televisivo in questi mesi, e commercializzate ai ristoratori anche (ma non solo) nella linea Texturas. Ad esempio l'alginato (E401, nome Texturas Algin) e il cloruro di calcio (E509, nome Texturas Calcic) usati per le sferificazioni. Oppure l'Agar agar (E406, nome Texturas Agar) o la metilcellulosa (E461, nome Texturas Metil)

L'ignaro telespettatore in questi mesi poteva aver avuto l'erronea impressione che i prodotti Texturas (sequestrati nei mesi scorsi dai NAS per una irregolarità delle etichette, non certo perché fossero pericolosi come è stato fatto credere) fossero una categoria di additivi a parte. Come ho già detto in passato, non è così.

Additivi con limiti

Per un secondo gruppo di additivi, quelli a cui si riferisce il comma 1 dell'articolo uno dell'ordinanza, e che sono ora vietati agli operatori della ristorazione, esistono invece dei limiti al loro utilizzo. Vari organismi internazionali hanno stabilito una dose di sicurezza, chiamata DGA (Dose Giornaliera Ammessa. ADI in inglese: Admissible Daily intake), espressa in mg per kg di peso corporeo. Gli studi attuali consentono di affermare che l'assunzione giornaliera di questa quantità, per tutta la vita, non porta a effetti avversi sull'uomo. La legislazione quindi si preoccupa di limitarne l'utilizzo affinché non venga superata questa soglia.

Ad esempio, nei comuni lieviti istantanei per dolci che si utilizzano in cucina per preparare torte, biscotti e altri lievitati, sono presenti dei fosfati (sono sali di fosforo) come l'E450. Il JECFA (Joint FAO/WHO expert commitee on food additives) ha stabilito una assunzione massima cumulativa di 70 mg/kg di peso corporeo per tutte le sorgenti alimentari di fosforo, e quindi cautelativamente la legislazione europea ne limita l'utilizzo.

Sempre se le parole hanno un senso, dal 19 febbraio, data della pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell'ordinanza, il comune lievito istantaneo (una miscela di additivi alimentari) è bandito da tutte le cucine professionali sul suolo italico in virtù del primo comma dell'articolo uno.

In più molti ristoranti cinesi e di altre cucine internazionali non potranno più detenere e fare uso di glutammato di sodio, anche se per loro è un ingrediente tradizionale.

L'elenco degli additivi usati

L'ordinanza ha anche un secondo articolo

Art. 2

  1. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve assicurare la

corretta informazione ai consumatori sull'aggiunta di additivi  e  di

miscele  di  additivi  nelle  preparazioni  alimentari  dallo  stesso

effettuate.

  2. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare  il

consumatore sull'eventuale presenza di allergeni di  cui  al  decreto

legislativo n. 114 del 2006, di cui alle premesse, negli  additivi  e

miscele di additivi impiegati.

  3.  Le  informazioni  di  cui  al  comma  1  devono   essere   rese

immediatamente disponibili a richiesta dell'Autorita' sanitaria.

Come ho già detto in passato, già adesso gastronomie e panifici debbono mettere a disposizione dei clienti un librone con gli ingredienti delle varie ricette (e vi confesso che io, mentre faccio la fila, ogni tanto me lo leggo), e non ci vedo nulla di male se ora anche i ristoratori, tutti i ristoratori, si dovranno adeguare. Finalmente potrò sapere se in quella zuppa che ho ordinato è stato utilizzato del dado da cucina e non del brodo "vero" come suggeriva il menù, se quel semifreddo "della casa" che ho preso in pizzeria la scorsa settimana era in realtà un preparato industriale o se il sorbetto al limone in realtà conteneva aromi e acido citrico. Mi piacerebbe saperlo non per questioni di salute ma per pagare il giusto.

Insomma, questa ordinanza non ha vietato proprio nulla di ciò che era stato annunciato mediaticamente, come già faceva notare il seguito blog enogastronomico Dissapore, chiamandola "un bluff per telegonzi". In più è come la mozzarella: ha una data di scadenza, il 31 dicembre 2010: "La presente ordinanza ha validità  sino  al  31  dicembre  2010". Il senso di tutto ciò? Mi sfugge.

Forse la ricerca dei proverbiali cinque minuti di notorietà televisiva. Niente a che vedere con le legittima richiesta di sicurezza delle preparazioni alimentari. Queste, inclusi gli additivi, come già detto più volte, sono già regolamentate.

Di sicuro questo è quanto succede quando la politica insegue pseudoinchieste televisive di telepresentatori (che verrebbero bocciati immediatamente ad un esame di chimica) invece che informarsi meglio presso persone competenti.

A presto Dario Bressanini

P.S. mi scusino gli affezionati lettori che in questo blog vorrebbero leggere dei misteri della pasta frolla, di come non far impazzire la maionese, delle magie del caramello o della corretta temperatura di cottura del tonno. Spero proprio che nei prossimi mesi ministri, politici e personaggi vari si astengano dal parlare di temi che non conoscono, e non mi costringano ancora ad intervenire, togliendo spazio ad argomenti gastronomicamente più interessanti

 

 

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